[Pisang] Kebab Koobideh - Kebab daging kambing dan sapi cincang a la Persia

tiagedhut.blogspot.com - Bagi anda yg Muslim dan merayakan hari raya Idul Adha yg jatuh pd hari Minggu kemarin, maka saat ni pasti sedang sibuk mengolah daging kurban yg diperoleh. Kenapa saya bisa begitu yakinnya? Alasannya karena banyaknya pembaca JTT yg memberikan testimoni hasil trial mereka pd minggu ni dan rata-rata tak jauh-jauh dari olahan daging, entah kambing / sapi. Mulai dari sate tusuk, sate goreng, tongseng, kalio / sate daging cincang merupakan resep-resep berbahan daging kambing / sapi yg terdapat di dlm daftar resep JTT yg banyak dicoba pembaca. Hal yg menggembirakan bagi saya adlh mereka menyukai rasanya!

Nah satu lagi olahan daging kambing dan sapi yg sebenarnya sudah lama saya eksekusi tapi baru sempat untk menampilkannya sekarang adlh kebab koobideh yg saat ni saya hadirkan. Resepnya terilhami dari kebab koobideh a la Middle East yg pernah saya santap di Koln, Jerman dan Gothenberg, Swedia. Tidak terlalu sukses tetapi tetap mantap rasanya. ^_^



Kebab merupakan masakan dari Timur Tengah yg terbuat dari potongan daging, ikan dan sayuran yg dipanggang / dibakar dgn menggunakan tusukan kebab yg pipih / besi tebal yg bulat. Makanan ni berasal dari Timur Tengah yg kemudian diadopsi ke Asia Tengah dan bekas kekaisaran Mongol serta kekaisaran Ottoman, sebelum kemudian menyebar ke seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris-Amerika, kebab tanpa ada pengecualian mengacu pd shish kebab, jenis kebab yg dipanggang dgn menggunakan tusukan, sementara di Eropa lebih dikenal jenis doner kebab, jenis kebab yg berupa irisan daging yg disajikan bersama roti pita. Di Timur Tengah sendiri, kebab mengacu kepada daging yg dimasak di permukaan / di dekat bara api, berbentuk potongan daging dgn ukuran besar / kecil dan terkadang terbuat dari daging cincang, biasanya kebab disajikan di atas piring, di dlm sandwich / mangkuk. Tradisional kebab umumnya menggunakan daging domba, tapi tergantung dari cita rasa lokal dan larangan di dlm agama, maka daging lainnya jg digunakan seperti sapi, kambing, ayam, babi, / ikan.


Kebab koobideh sendiri merupakan jenis kebab a la Iran yg menggunakan cincangan daging yg terbuat dari daging domba, kambing, sapi / ayam dan seringkali ditambahkan rajangan halus daun parsley dan bawang bombay. Ramuan kebab ni umumnya terdiri atas daging cincang, bawang bombay, garam, merica tumbuk, kunyit bubuk dan penyedap rasa lainnya. Semua bahan-bahan lantas dicampur dan diaduk hingga adonan menjadi halus dan lengket. Terkadang telur jg ditambahkan ke dlm adonan untk membuatnya mampu menggumpal dgn baik. Campuran adonan ni lantas di tekan dan dilekatkan pd sebilah tusuk kebab yg umumnya terbuat dari bahan metal yg tipis. Kebab koobideh biasanya memiliki ukuran panjang 18 - 20 cm.


Sebenarnya sejak merasakan sedapnya kebab koobideh beberapa waktu yg lalu di Eropa, saya telah mencoba untk membuatnya sendiri dua kali di rumah. Penasaran dgn rasa kebab yg nendang dgn daging yg terasa super juicy maka saya pun melakukan banyak riset mulai dari resep, pembuatan hingga proses pemanggangan untk menghasilkan kebab yg walau mungkin tak sama tapi setidaknya mirip. Tapi dari semua percobaan tersebut hasil kebab koobideh a la saya belum mampu memberikan tekstur yg moist, juicy dan empuk, melainkan daging terasa kering dan keras. Kesimpulan saya adlh jenis daging yg digunakan, komposisi antara daging dan lemak, oven dan alat penusuk yg digunakan sangat mempengaruhi hasil kebab. Umumnya untk memberikan tekstur juicy di kebab koobideh digunakan campuran daging domba/kambing dan sapi plus sedikit lemak. Minimal 15% dari campuran daging tersebut terdiri dari lemak. Lemak inilah yg membantu kebab menjadi empuk dan tetap moist walau telah dingin sekalipun.

Restoran kebab di Koln, Jerman. Oven batu bata yg digunakan berada di sudut restoran

Menu set kebab koobideh terdiri atas: 2 potong daging kebab, nasi saffron, salad dan tomat panggang

Selain campuran daging, oven yg digunakan jg memegang peranan penting. Kebab yg saya santap di Koln, dipanggang menggunakan oven yg berbentuk setengah lingkaran dan terbuat dari batu bata, kurang jelas bahan bakar apakah yg digunakan untk memanggang (kayu / gas) tapi yg jelas panas yg tinggi memang diperlukan untk membuat permukaan daging terekat dgn sempurna dlm waktu cepat dan membuat cairan di dlm kebab tak mengalir keluar. Kondisi ni membuat tekstur kebab tetap moist dan juicy.Tusuk kebab yg terbuat dari metal (besi / stainless steel) ternyata jg memegang peranan penting. Dalam oven yg super panas, maka tusukan metal mampu mematangkan daging kebab dari bagian dlm sehingga proses pemanggangan menjadi lebih singkat waktunya. Lebih singkat daging matang berarti akan membuat tak banyak cairan kebab yg hilang dan kebab mampu mempertahankan teksturnya yg juicy.

Sumac

Nah pertama kali saya mencobanya di rumah, saya menggunakan daging sapi tanpa lemak dan memanggangnya di pan datar anti lengket diatas kompor. Hasilnya cairan dari dlm daging mengalir keluar menghasilkan kebab yg kering. Pada saat percobaan kedua saya memanggangnya di dlm oven, sayangnya suhu oven yg kurang tinggi dan kebab yg terlalu tebal membuat saya harus memanggangnya lebih lama agar daging benar-benar matang hingga ke bagian dlm kebab. Hasilnya kebab menjadi kurang moist. Pada percobaan ketiga kali ini, saya berusaha membuat kebab menjadi lebih pipih memanjang dan memanggangnya di bara api a la barbeque. Walau kebab yg dihasilkan tak sesuai dgn impian tapi cita rasanya sedikit lebih baik dibandingkan percobaan sebelumnya.


Lupakan sejenak dgn ribetnya proses pemanggangan karena sebenarnya pd intinya membuat kebab koobideh sangat mudah. Bumbu dasar kebab koobideh biasanya terdiri atas bawang bombay, kunyit bubuk, merica dan garam. Terkadang beberapa resep menambahkan sumac - sejenis bumbu a la Timur Tengah yg berwarna kemerahan dan terasa asam, biasanya dijual dlm bentuk bubuk - dan saffron. Untuk saffron, ulasan tentangnya bisa anda baca di link yg saya cantumkan di bawah. Nah kedua bahan yg terakhir saya sebutkan, bisa anda skip dari resep, dan saya yakin tetap membuat kebab koobideh terasa lezat.

Untuk proses pembuatannya sangat simple, campuran daging cincang dan lemak diaduk menjadi satu di dlm wadah bersama semua bahan dan bumbu lainnya hingga menjadi satu gumpalan berlemak yg smooth dan lengket. Saran saya aduk menggunakan jemari tangan. Remas dan uleni serta sesekali banting adonan hingga serat daging menyatu dgn baik. Jika anda menggunakan daging yg telah digiling dari supermarket, saran saya giling sekali lagi menggunakan chopper atau food processor di rumah, hingga daging benar-benar smooth. Kondisi smooth ini akan memudahkan anda untk membentuknya menjadi bentuk pipih panjang, selayaknya kebab koobideh umumnya tanpa kebab menjadi retak dan terlepas antar serat daging.

Apa yg anda ketahui tentang saffron?


Jika anda memiliki tusukan metal untk kebab yg terbuat dari besi / stainless steel maka itu lebih baik. Rekatkan potongan daging ke tusukan dan bentuk pipih memanjang, lebar sekitar 2 cm dan panjang 10 hingga 15 cm. Buat lekukan-lekukan di permukaannya sehingga kebab koobideh buatan anda benar-benar tampak seperti a la restoran. Untuk proses pemanggangannya, anda bisa menggunakan pan datar anti lengket diatas kompor, oven / bara api seperti yg saya gunakan. Kebab sebaiknya dipanggang dgn suhu tinggi, jadi pastikan pan, / oven yg anda gunakan telah dipanaskan dgn baik sebelumnya. Saran saya jika anda menggunakan oven maka gunakan api atas bawah dan set di suhu 200'C. Letakkan kebab di rak kawat dan beri sebuah loyang yg telah dialasi dgn alumunium foil di bawah rak pemanggang kebab yg anda buat. Loyang ni berfungsi untk menampung tetesan cairan dan lemak yg mengalir keluar dan alumunium foil membuat loyang anda tak dikotori oleh lemak yg gosong terpanggang. Kebab harus benar-benar matang di satu sisi sebelum anda balikkan untk mematangkan sisi lainnya, membalikkan kebab di saat belum matang sempurna akan membuatnya putus / terlepas dari tusukan.

Umumnya kebab koobideh disantap dgn sayuran panggang seperti tomat, bawang bombay, jamur dan cabai hijau / merah besar dan paprika. Jadi pd saat membuatnya jangan lupa untk mempersiapkan sayuran tersebut dan memanggangnya bersamaan dgn si kebab. Selain sayuran, nasi bertabur saffron dan saus tzaziki yg terbuat dari yogurt jg digunakan sebagai pendamping. Tidak ada saffron dan yogurt? Skip kedua bahan ini. Kebab tetap mantap disantap dgn nasi panas biasa dan salad sayur dgn dressing yg asam.

Walau saya akui kebab koobideh kali ni tak terlalu sempurna, tapi rasanya tetap yummy dan bisa menjadi salah satu alternatif cara mengolah daging kambing / sapi di rumah.

Tertarik untk mencobanya? Berikut prosesnya ya.


Kebab Koobideh a la Persia
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dgn resep a la Persia lainnya? Silahkan klik link di bawah ni ya:
Khoresh Bademjan & Ayam
Khoresh Fesenjaan - Uniknya Masakan Ayam a la Persia dgn Kacang Walnut dan Puree Buah Delima
Ghormeh Sabzi (Rebusan Daging Kambing, Sayuran dan Kacang Merah a la Persia)

Bahan kebab: - 400 gram daging sapi (bisa diganti dgn daging kambing/domba)
- 400 gram daging kambing/domba (bisa diganti dgn daging sapi)
- 100 - 150 gram lemak sapi/kambing
- 2 buah bawang bombay, haluskan / parut kasar
- 3 siung bawang putih, haluskan (optional)
- 1/4 sendok teh saffron (optional) - 1/2 sendok teh kunyit bubuk - 1 sendok teh sumac bubuk (optional)
- 1 1/2 sendok teh merica hitam tumbuk halus - 1 sendok makan garam, sesuaikan rasa asinnya

Bahan saus tzaziki, aduk jadi satu: - 5 sendok makan yogurt plain tanpa rasa - 3 siung bawang putih cincang halus - 1 buah timun, cincang kasar - 3 sendok makan olive oil/minyak zaitun - 1/2 sendok teh garam
- 1 sendok makan air jeruk lemon / jeruk nipis
Bahan garnish nasi saffron untk 4 porsi nasi, standar orang dewasa:
- 4 sendok makan nasi panas
- 1/2 sendok teh gula pasir
- sejumput kecil saffron
- 1 sendok makan mentega

Pelengkap:
- 4 butir tomat merah, belah melintang menjadi 2 bagian. Panggang hingga matang
- nasi panas
- salad sayuran (rajangan selada, wortel dan ketimun), optional

Cara membuat:


Siapkan daging sapi dan kambing, / anda bisa menggunakan hanya daging sapi saja / hanya daging kambing saja. Gunakan daging yg benar-benar bagus kualitasnya, tanpa urat dan tetelan lainnya. Daging yg kualiatasnya baik akan smooth saat digiling dan membuat kebab menjadi bebas gumpalan.

Haluskan daging menggunakan chopper / food processor hingga benar-benar halus dan smooth. Jika anda menggunakan daging giling dari supermarket, maka giling kembali daging di rumah hingga halus / minta si penjual menggiling daging sekali lagi. Daging yg benar-benar halus dan tergiling dgn baik akan membuat kebab merekat dgn baik dan kenyal.

Masukkan daging ke dlm mangkuk besar dan sisihkan.

Siapkan bawang bombay, parut kasar menggunakan parutan keju / blender bawang hingga halus. Saya lebih suka memblendernya, karena serat kasar bawang membuat kebab menjadi terasa 'ngeres' kala di kunyah. Saring bawang bombay dan peras hingga air bawang benar-benar habis. Kita hanya akan menggunakan ampas bawang saja agar kebab tak terlalu lembek. Masukkan bawang halus ke mangkuk berisi daging giling. Sisihkan.


Jika anda menggunakan saffron, maka haluskan saffron + 1 sendok teh garam, gerus hingga hancur. Tambahkan sekitar 1 sendok makan air panas, aduk dan biarkan hingga saffron dan garam larut dan cairan berubah menjadi kemerahan. Tuangkan cairan ni ke mangkuk daging giling. Sisihkan.

Note: skip proses ni jika anda tak menggunakan saffron


Masukkan semua bumbu lainnya ke dlm mangkuk berisi daging giling, remas dan uleni adonan daging hingga semua bahan menggumpal, lengket dan menyatu. Banting adonan beberapa kali dan uleni hingga tampak muncul lapisan lemak tipis di permukaan adonan.

Tutup permukaan mangkuk dgn plastik / masukkan adonan ke dlm plastik, ikat rapat dan simpan di chiller kulkas minimal 3 jam untk membuat adonan rileks dan semua bahan menyatu dgn baik.

Setelah 3 jam, keluarkan adonan dari kulkas. Ambil segumpal besar adonan, pipihkan dan bentuk di permukaan telapak tangan. Karena saya tak memiliki tusukan kebab maka saya hanya membentuknya di permukaan telapak tangan dgn tebal 1 cm, lebar 2 cm dan panjang sekitar 10 cm. Jika anda memiliki tusukan besi, maka gumpalkan adonan di sekeliling tusukan dan bentuk pipih memanjang dgn ketebalan 1 cm, lebar 2 cm dan panjang disesuaikan dgn tusukan besi yg anda miliki.

Cicipi rasa kebab dgn memanggang segumpal kecil adonan, jika kurang asin tambahkan garam sesuai selera anda.

Anda bisa memanggang kebab menggunakan bara api di pemanggang barbeque seperti yg saya lakukan. Untuk menghindari lengket di besi pemanggang pd saat kebab masih basah maka letakkan selapis alumunium foil (yang telah diberi beberapa lubang) di permukaan besi pemanggang. Panggang kebab di atas foil, buang alumunium foil saat kebab mulai matang permukaannya dan lanjutkan memanggang tanpa foil hingga daging benar-benar matang. Matangkan kebab disatu sisi baru kemudian balikkan untk mematangkan sisi lainnya agar kebab tetap utuh dan tak hancur saat dibalikkan.

Tomat, jamur, bawang bombay bisa dipanggang bersamaan dgn kebab. Panggang hingga permukaannya tampak kecoklatan dan matang.

Selain dgn bara api, kebab bisa dipanggang di permukaan pan datar anti lengket di atas kompor, pastikan pan sangat panas sebelum kebab anda letakkan di atasnya. Atau panggang menggunakan oven. Panaskan oven di suhu 200'C hingga benar-benar panas, tata kebab di rak pemanggang kawat yg diolesi margarine dan letakkan sebuah loyang berlapis alumunium di bawah rak kebab untk menampung cairan yg menetes.

Membuat nasi saffron sebagai garnish:


Haluskan saffron bersama gula pasir, hingga menjadi bubuk. Sisihkan. Panaskan mentega di pan kecil hingga meleleh, angkat dari kompor.

Masukkan saffron dan aduk hingga rata. Tambahkan sekitar 3 - 4 sendok makan nasi, aduk hingga rata.


Untuk menyajikannya letakkan nasi panas di piring datar yg cukup besar, kemudian taburkan nasi saffron di permukaan nasi panas. Sajikan kebab, bersama nasi, tomat, saus tzaziki dan salad dgn taburan sumac di atasnya.

Super yummy!

Sources:
Wikipedia - Kebab
Wikipedia - Sumac

other source : http://stackoverflow.com, http://justtryandtaste.com, http://google.com

Posted by Unknown